La dottoressa Lucia Santarsiero insegna “Laboratorio di enogastronomia” presso l’Istituto Alberghiero “G. Gasparrini”di Melfi. Dopo essersi diplomata all’Istituto Alberghiero, ha conseguito una prima laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e una seconda in Formazione alle Professioni Educative. Nonostante tutti questi importanti traguardi, la dott.ssa Santarsiero ha continuato ad approfondire la sua formazione con corsi di specializzazione, di perfezionamento e master, riguardanti il settore dell’alimentazione e non solo.
Recentemente, Lucia Santarsiero è venuta a farci visita a Filiano, presso il nostro stabilimento Clematis, così ne abbiamo approfittato per farle qualche domanda.

Abbiamo detto che insegna insegna “Laboratorio di enogastronomia” presso l’Istituto Alberghiero “G. Gasparrini”di Melfi. In cosa consiste l’insegnamento della sua disciplina?
E’ una disciplina molto interessante, nella quale confluiscono anche elementi di altre materie, partendo dalla chimica e dalla fisica e passando per la tecnologia alimentare, per giungere alla storia della gastronomia nel senso più ampio, che comprende cioè la conoscenza dei territori, delle materie prime che produce e delle preparazioni culinarie che lo caratterizzano.
Portare in tavola un buon piatto può sembrare semplice ma non lo è, perché prima di trasformare gli alimenti bisogna conoscere tutto degli stessi. Partendo cioè dalla composizione chimico-fisica e quindi dalle componenti nutrizionali dell’alimento, occorre valutare quale sia la tecnica di cottura più adeguata al mantenimento dei principi nutritivi dello stesso, e l’adeguatezza di quell’alimento rispetto alla “dieta” del nostro target di riferimento, tenendo presente anche la storia gastronomica dell’alimento stesso e le sue correlazioni nella vita sociale.

Qualche mese fa si è svolto il premio “Italian Teacher Prize”, gemellato con il “Global Teacher Prize”, conosciuto anche come il “premio Nobel dei docenti”, promosso dal M.I.U.R. Lei è arrivata tra i 50 finalisti su 11.000 candidature circa ed è l’unica docente della Basilicata, inoltre ha ricevuto anche una medaglia dal Consiglio Regionale della Basilicata. In cosa consiste questo premio?
Il Consiglio Regionale della Basilicata, nella persona del consigliere regionale Avv. Aurelio Pace, mi ha conferito il Premio “Basilikos”, quale ambasciatrice naturale della Basilicata, per aver dato lustro alla Regione in questa e in altre fasi della mia vita professionale.

Cosa ha provato nel ricevere questo riconoscimento?
Una immensa gioia e tanta soddisfazione nel vedere premiato il lavoro di tanti anni, sia in ambito scolastico che al di fuori dello stesso, visto il mio impegno anche nel sociale, nella promozione del territorio e della buona salute attraverso una corretta alimentazione.
Di recente ha visitato lo stabilimento della Clematis s.r.l. Cosa ne pensa di questa realtà produttiva?
Mi è sembrata una realtà produttiva moderna e dinamica, capace di stare al passo con le attuali esigenze del mercato, proponendo una gamma di prodotti adeguatamente assortita.

E cosa pensa delle materie prime utilizzate?
Tra le materie prime utilizzate spiccano le nostre produzioni agroalimentari tipiche che trovano interessante espressione nelle ricette proposte dall’Azienda. Con questa scelta aziendale la Clematis promuove, attraverso i propri prodotti, il territorio lucano e lo fa conoscere oltre confine, permettendo così l’identificazione azienda-prodotto-territorio. Non c’è migliore azione di marketing che un’azienda possa fare per il proprio territorio! In questo modo si consente la crescita della propria azienda e con essa quella del territorio.
I sughi della linea Premium di Naturamica utilizzano alcuni prodotti tipici lucani: la carne di Podolica, l’olio extravergine del Vulture, il formaggio pecorino, i peperoni di Senise e il tartufo lucano.
Quali sono le proprietà di questi prodotti?
Va detto, innanzitutto, che questi prodotti sono delle eccellenze gastronomiche espressioni del territorio lucano. Credo sia opportuno quindi che vengano promosse e valorizzate poiché molti sono i vantaggi associati al consumo di queste ultime. Il consumo di prodotti a Km 0 presenta indiscussi vantaggi, a cominciare da quello della sostenibilità ambientale, oltre ad un vantaggio etnologico ed economico perché permette di valorizzare prodotti locali e tradizioni gastronomiche contribuendo alla crescita economica del territorio.
Indubbie sono le proprietà nutrizionali di questi prodotti.
Il territorio lucano offre, cosa non certo comune, oltre a diverse varietà di tartufo nero, anche il pregiatissimo tartufo bianco del Serrapotamo, apprezzatissimo dagli chef: sono note le proprietà “afrodisiache” ascritte al tartufo e la sua ricchezza in sali minerali.
L’olio extravergine del Vulture presenta, oltre alla ricchezza in polifenoli che gli conferiscono un elevato valore nutrizionale, delle caratteristiche sensoriali irripetibili poiché ottenuto su terreni vulcanici, come da disciplinare di produzione dello stesso, dalla frangitura delle olive delle seguenti varietà: per almeno il 70% di cultivar ”Ogliarola del Vulture”; possono concorrere altresì le seguenti varietà: “Coratina”, “Cima di Melfi”, “Palmarola”,“Provenzale”, “Leccino”,“Frantoio”, “Cannellino”, “Rotondella”, in misura non superiore al 30%, da sole o congiuntamente.
Nel peperone di Senise Igp, definito anche “oro rosso lucano”, divenuto ormai un prodotto irrinunciabile della gastronomia dei giapponesi, è stato dimostrato esserci una quantità di vitamina C superiore del 30% rispetto alle altre varietà di peperone. Nota è anche la disponibilità di vitamine quali A, E,K e PP.
Va sottolineata la peculiarità della carne di razza Podolica, dal gusto intenso, saporito ma leggermente dolciastro, dovuto all’alimentazione naturale dei bovini allevati allo stato brado.
Non poteva mancare, il formaggio Pecorino , prodotto caseario dal gusto particolare e caratteristico il cui nome deriva dal territorio sul quale viene prodotto e che pare abbia una relazione con la presenza di abbondante lana filata dalle donne del territorio di Filiano, comune della Basilicata, a testimonianza della presenza di tanti allevamenti ovini in questa zona e quindi della sua vocazione per la produzione di prodotti caseari di eccellenza. Il contenuto in calcio è senz’altro un importante elemento nutrizionale di questo prodotto.
Tra questi prodotti tipici lucani, in base a quello che è anche il suo gusto personale, quale preferisce? E perché?
Difficile decidere fra le tante prelibatezze che si possono realizzare utilizzando questi prodotti del nostro territorio: ogni prodotto ha un suo aroma e gusto inconfondibile e, (forse non sarò obiettiva), nei miei viaggi di lavoro in Europa non ne ho trovato eguali, soprattutto nell’ambito dei formaggi. Amo i sapori semplici, i gusti autentici di una volta e ne custodisco gelosamente il ricordo che mi riporta indietro alle mie nonne, tutte affaccendate a preparare la pasta fatta in casa da condire con intingoli vari, principalmente a base di verdure/ortaggi di campo, a cui non poteva mancare la tradizionale spolverata di pecorino o caprino locale e una aggiunta di peperoncino piccante. I sughi venivano preparati con un fondo di strutto ed erbe aromatiche, che ho ritrovato in parte in una ricetta della linea Premium della Clematis a base di carne Podolica, che vuole ricalcare la tradizione contadina, utilizzando i suoi ingredienti tipici.
Ci dia alcuni consigli per mangiare e vivere bene.
Prendo a prestito una massima latina:”In medio stat virtus”, cioè “la virtù sta nel mezzo”. Voglio dire che vanno evitate le eccessive innovazioni culinarie, frutto anche di esigenze mediatiche, così come va evitato l’immobilismo gastronomico di chi vuole semplicemente riproporre la tradizione tal quale. L’innovazione va accettata quando è portatrice di un miglioramento, non quando è fine a se stessa. Per destreggiarsi fra le innumerevoli proposte culinarie basta farsi guidare da alcuni principi basilari: privilegiare sempre scelte alimentari salutari senza farsi influenzare dalla “dieta” del momento o dalla semplice ricerca del piacere della tavola, mangiare di tutto e nella giusta quantità, rispettando la stagionalità e la sostenibilità ambientale, il che non esclude affatto i piaceri della buona cucina, gratificandosi e “curandosi” non soltanto a tavola ma anche concedendosi una gita in compagnia o, semplicemente, immergersi nella lettura di un buon libro o facendo quello che il nostro istinto e buon senso ci suggeriscono in quel momento, purché non sia dannoso alla salute, tanto è vero che sempre più spesso si sente parlare di BenEssere, facendo riferimento ad un approccio olistico della quotidianità.
Sappiamo che lei è coautrice di due libri che trattano il tema dell’alimentazione corretta da adottare in caso di disturbi della tiroide: è giusto? Ci dica di più.
Negli ultimi anni sto dedicando una particolare attenzione al rapporto interdipendente tra buona e sana alimentazione e stato di buona salute, tenendo sempre presente che nella cucina tradizionale lucana, ma anche in quella italiana, è tanto presente la dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell’UNESCO.
Per entrare nel merito delle mie pubblicazioni: sono coautrice, con Erminia Casolino, del volume “Una chef per la tiroide” (Osanna Edizioni, 2014) - un libro di ricette di supporto ai malati oncologici tiroidei. Il volume si è piazzato tra i 5 finalisti della III edizione del Premio Sibilla-Concorso Letterario sulla Salute 2015, indetto dall’Osservatorio Sanità e Salute (Roma) sul tema della tiroide.
Sono coautrice, con l’endocrinologo-oncologo dr. Di Leo Pasquale dell’IRCCS CROB di Rionero in Vulture, del volume “La dieta alleata della tiroide” (Graficom Edizioni, 2016): un libro di saggistica di tipo divulgativo corredato da un ricettario, adatto a tutti, che tratta della prevenzione delle patologie tiroidee, con particolare riferimento a quelle derivanti da carenza iodica nell’alimentazione, con proposta di una dieta a maggiore contenuto di iodio e selenio, elaborata, nello spirito della cucina fusion, con ingredienti della tradizione gastronomica regionale e nazionale insieme ad altri esotici.
Quali sono i suoi progetti futuri?
Vorrei impegnarmi ancora nell’ attività di sensibilizzazione e divulgazione sul rapporto tra corretta alimentazione e benessere, continuando a scrivere su questo tema e, tempo permettendo, continuare a coltivare un hobby fino ad ora molto privato, quello di scrivere poesie, avendo conseguito qualche mese fa il 1° premio di poesia nell’ambito del concorso artistico-letterario promosso dal CRO di Aviano "Espressioni di cura. Parole e immagini per narrare la malattia oncologica".